Cuando el autor del libro Las 1001 recetas del Palacete de las Mendoza, el investigador Ángel Arcay Barral, contactó con Ricardo Fernández Guerra, profesor en el CIFP Carlos Oroza de Pontevedra, para que escribiera uno de los prólogos analizando las particularidades de la cocina del palacete poco se podía imaginar que, meses después, esta obra serviría de inspiración para el centro de formación. «O que pasa é que me chamou tanto a atención como estaba escrito e como recollían estas mulleres as receitas, que era unha cousa moi curiosa... Son receitas sen cantidades, algunha case sen procesos, con anotacións en tres ou catro linguas nalgunhas delas. Mesturan o castelán, o inglés, o alemán e, ás veces, o italiano», refiere al respecto.
Insiste en que esta forma de exponer las recetas le llamó especialmente la atención desde el punto de vista de la formación, por lo que decidió coger «estas receitas tan antigas e metelas na aula». De este modo, le planteó a los alumnos cómo ejecutar los platos de las hermanas Mendoza a través de lo que ellas mismas consignaron por escrito hace más de cien años.
El objetivo es que les dieran un toque más profesional acompañada por «unha presentación máis acorde aos tempos de agora». En todo caso, Ricardo Fernández deja claro que, pese al tiempo transcurrido, la cocina de Concha y María Mendoza Babiano son «absolutamente modernas. Hai receitas cun toque de modernidade sen ningún tipo de dúbidas, como os ovos en salsa verde, que podería presentarse en calquera restaurante de alta gama, ou o Vol au vent de polo que leva trufa, que é un ingrediente moderno, os pratos con trufa está á orde o día», remarca.
Subrayó que, con esta iniciativa, se quiso poner de relieve la importancia de la cocina de antaño y de los métodos que se empleaban por aquel entonces. En este punto, remarcó que fueron dos las cuestiones que más le llamaron la atención a sus alumnos. Por un lado, «que nunha mesa receita meteran un termo en alemán e en inglés. Chocoulles moitísimo» y, por otro, «os métodos de cociñado. Hai receitas que terminan dicindo ‘‘horno’’ e nada máis. E, claro, os rapaces están estudando e están acostumados a forno a 180 durante quince minutos, logos subímoslle ata 200 e, ao final, o poñemos en vapor. Elas como sabían como se facía, pois describen o prato, ‘‘horno’’ e punto pelota».
De este modo, el curso permitió a los alumnos investigar cuanto tiempo de horno y qué temperatura requeriría cada plato en cuestión. Todo este esfuerzo se plasmó este lunes con la elaboración de un menú especial compuesto de tres aperitivos, un entrante, un plato de pescado, otro de carne y dos postres, y todo ello acompañado por agua o vino blanco. Con el objetivo de rememorar la época final del XIX y principios del XX, los alumnos del CIFP Carlos Oroza hicieron «un servizo á antiga como os que se facían nos hoteis e restaurantes do 1.900 cando había un montón de plantilla na sala e na cociña», de tal modo que los asistentes se vieron trasladados a una época en la que los platos de pescados se cubrían con campanas metálicas y era el cocinero quien los servía con la ayuda de un camarero.
Si en su libro Ángel Arcay recopila 1001 recetas, este lunes se sirvieron ocho. Es por ello que quedan muchas entre las que se puede seleccionar, una circunstancia que contribuye a que Ricardo Fernández tenga intención de repetir la experiencia. «Esta iniciativa non estaba prevista para agora, senón para o curso que ven. Falloume unha das actividades que tiña e decidín metela. Como se soe dicir, ven para quedarse. Nós temos que ensinar cociña, temos que formar aos alumnos para que sexan competentes medianamente cando se incorporen ás prácticas nun restaurante ou nun hotel e que mellor maneira que ensinarlles a través destas iniciativas. ¿Vai haber más menús destes? Para o curso que ven, seguro, e non vai ser só un día. É un camiño para que os alumnos non perdan de vista a historia culinaria e que entendan que a cociña antiga hai que mantela».
Lópes Pedide, La Voz de Galicia, 15 de febreiro de 2022
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